Philosophie

Wir backen ausschließlich mit Naturrohstoffen und Zutaten, die wir auch selbst herstellen könnten.

Unser Anspruch an gutes Brot: Es muss für sich allein schmecken und braucht keinen Belag.

Wir verschweigen keine Zutaten, sondern geben über das gesetzliche Maß hinaus alles an, was in unseren Backwaren enthalten ist (Volldeklaration).

Wir geben unseren Teigen genau so viel Zeit, dass sie ohne Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe auskommen, auch bei Brötchen und Feingebäck.

Konventionelle Rohstoffe kommen bei uns nicht in den Teig, damit wir mit unserem Tun einen nachhaltigen Wandel der Landwirtschaft unterstützen. Wir lassen uns allerdings bewusst nicht biozertifizieren, weil das bürokratische Absurditäten bedeutete. Stattdessen schauen wir genau hin, ob und wie unsere Lieferanten unseren Anspruch an Anbau und Verarbeitung erfüllen.

Wir beziehen unser Getreide direkt bei einem befreundeten Biolandwirt östlich Hamburgs. Vermahlen wird es derzeit noch von Gut Rosenkrantz in Neumünster. Kleine regionale Biomühlen gibt es leider nicht mehr in und um Hamburg. Derzeit sind wir im Gespräch mit einer Mühle in Nordniedersachsen, die uns sogar Typenmehle aus unserem Getreide mahlen könnte.

Wir kümmern uns um unsere Teige fast 24 Stunden am Tag, pflegen regelmäßig sechs verschiedene Sauerteige und bearbeiten unsere Teige bis auf Kneter und Backofen komplett maschinenfrei. Handarbeit beginnt bei uns mit dem exakten Einwiegen der Zutaten, über das Dehnen und Falten der Teige während der ersten Teigruhe oder das Portionieren jedes Teiglings (ganz gleich, ob es 480 Brötchen oder 220 Brote sind) bis hin zum mehrfachen Formen der Teiglinge. Wir vereinen in unserer Backstube traditionelles Handwerk mit modernem Wissen um das Wesen des Teiges, damit wir aus Mehl, Wasser und Salz das Maximum an Geschmack, Bekömmlichkeit, Haltbarkeit, Frischhaltung und Mundgefühl entwickeln können.

All das ist ein Prozess. Deshalb gibt es bei uns mit jedem Backtag weiterentwickelte Rezepturen. Irgendein Detail gilt es immer zu verbessern auf der Suche nach dem wirklich guten Brot. Und all das hat auch seinen Preis. Wir kalkulieren unsere Backwaren nach dem realen Arbeits- und Rohstoffaufwand. Deshalb kosten unsere Brote etwas mehr als beim Filialbäcker oder im Supermarkt. Sie haben aber in vielfacher Hinsicht einen Mehrwert, den Sie riechen, schmecken und körperlich spüren können.

Mehr zu unserer Geschichte erfahren Sie in unserer Podcastfolge auf der Startseite ganz unten. Der NDR hat eine Dokumentation über unsere Arbeit gedreht. Sie ist aktuell in der NDR-Mediathek zu finden.